客家族人，吃苦耐勞、熱情大方、名揚海內外。自東漢末年以來，客家人在不斷南下遷徙的過程中形成了自己獨特的風俗文化。民居有聞名世界的客家土樓；飲食有自成一系的客家菜，以清淡滋補養生聞名。客家小吃中的燒買、魚生、韭菜包、大卷、三蒸湯、粉皮、伊面等更是備受人青睞。客家人好客當親朋來訪，主人必先燙上一壺水酒，炒幾盤小菜，以水酒待客，水酒色澤金黃、芳香撲鼻、甜淡好入口后勁十足。水酒（亦稱米酒）以山泉水、糯米、加酒餅發酵釀制而成。客家人熱情，以名聲在外的擂茶待客。擂茶不是茶具精美、茶藝講究、文雅小杯的鐵觀音，也不是撒上數片茶葉滾水一沖大碗牛飲的大碗茶。擂茶原料花樣繁多，有米粉、豆腐條、豆子、粉條、粉干、青菜、茶葉（通常是大薯的葉子）、“乞丐碗”（客家話，一種綠色的草有清熱解毒的功效）。其做法，將米粉炒至冒香，豆腐條、豆子、粉條、粉干、青菜放鍋里煮熟，然后將茶葉和乞丐碗放入有齒紋的陶缽搗爛后，和米粉一起沖入鍋里熬稠。客家婦人最愛做擂茶，農閑時只要有一人呼做擂茶，五六村婦便各自帶上油鹽、粉干、蔬菜，不消多久一鍋擂茶便香溢滿屋，引來四鄰八友吃擂茶。
　　在客家的特色飲食中，最為有名的是閩西“八大干”了。在國內以八樣聯合干物出名的并不多見，八大干是地地道道的土特產。分別是連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、長汀豆腐干、漳平筍干。看來一身土氣，吃起來卻是各有風味， “八大干”之首屬寧化老鼠干。老鼠干的來源是山鼠或是田鼠，它和其他野生動物沒什么區別。老鼠的吃法，鮮鼠可以清燉，加以生姜、蒜葉、米酒，其香撲鼻沁心，其湯鮮甜滋補，其肉滑嫩爽口。若炒著吃，加白蘿卜、蒜葉、米酒，那更是誰家炒鼠香，鄰人難下飯的佳肴美味了。鼠干制作過程很講究，先把鼠用熱稻草灰搓其皮或是用熱水拂之褪毛，剪嘴、耳、尾、去內臟，然后用稻草點火熏之，待皮變黃色后，佐之以少許食鹽，再用竹簽撐開四肢，用繩子掛起日曬便可。每年十二月，農戶家家屋前曬鼠干，三五成串連接成群，在太陽下隨風起舞，油光發亮，煞是誘人。鼠干可炒著吃，切塊放到油鍋里爆炒，加入姜絲、大蒜、冬筍片，滴上幾滴酒釀，或是以米糠熏蒸后切塊吃，其肉香甜有味，嚼勁十足，是配水酒的上等好菜。春節客家人招待親朋喝酒，老鼠干便是特色下酒料,誰家有老鼠干誰家的客人也就越多,也象征著誰家來年越紅火。這成為客家人特有的飲食風俗。據說老鼠干有助于補腎健脾，對治療小兒尿床特別有神效，也許這是鼠干成為閩西特色小吃的一個原因。
　　秋收后是捕鼠的好時節，人們用鐵夾子、竹編成捕鼠工具，用干草點火來煙熏老鼠，捕鼠十分富有情趣。據考證，吃老鼠并不是寧化人的首創，古代嶺南包括寧化一帶的蠻獠一直有吃老鼠的習慣，還美其名曰：蜜唧。客家先民來到寧化石壁后，受到蠻獠的影響，也開始吃上了老鼠。都說第一個吃螃蟹的人很勇敢，那么第一個學習蠻獠吃生老鼠的人也是很有勇氣的。不過，聰明的客家人將生吃改為熟吃，這一吃法的改良便吃出了天下聞名的寧化老鼠干。
　　客家文化博大精深，客家文化是中華文化史書中色彩斑斕的一章。繼承和發揚客家文化，不讓客家民族的優良文化遺失，不僅是每個客家人的光榮使命，也是全社會的義務，但在文化傳統被破壞和逐漸消失的今天，保護和發揚客家文化，可謂是任重遠道啊！（曾書奇）